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Wie böse ist Zucker wirklich?

Autor*in

Saskia Gerhard

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Vor Jahrzehnten schon warnte ein visionärer Ernährungswissenschaftler in London vor einer gefährlichen Substanz in unserem Essen, die uns alle schleichend übergewichtig machen und am Ende umbringen würde: Zucker. Heute, rund ein halbes Jahrzehnt später, zeigt sich: John Yudkin könnte Recht gehabt haben.

Rund die Hälfte aller Frauen und etwa zwei Drittel aller Männer in Deutschland haben Übergewicht. Das hat eine Studie des Robert-Koch-Instituts vor einigen Jahren ergeben, auch Zahlen des Statistischen Bundesamtes zeigen diese Entwicklung. Das ist aber erst seit Neustem so. 1998 etwa waren noch deutlich weniger Menschen in Deutschland übergewichtig – nur knapp ein Viertel aller Frauen und rund ein Fünftel aller Männer.

Ähnliche Trends gibt es auch in anderen Industriestaaten. In den USA oder in Großbritannien beispielsweise werden die Menschen ebenfalls immer übergewichtiger. Angefangen hat es dort etwas früher, ungefähr Mitte der 1980er. 

In den 1950er Jahren unterrichtete in London ein Professor, der damals schon genau das prophezeite. John Yudkin war Großbritanniens angesehenster Ernährungswissenschaftler. Er warnte, dass sich in unserem Essen ein Krankmacher versteckt, den er in direkten Zusammenhang mit Herz- und Gefäßerkrankungen stellte: Zucker.

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Übergewicht ist ein vielschichtiges Problem, das an verschiedene Faktoren geknüpft ist, deshalb ist es noch nicht gelungen, felsenfest zu beweisen, dass Zucker für das steigende Übergewicht in unserer Gesellschaft verantwortlich ist. Doch es zeigt sich eine starke Parallele zu den Übergewichtszahlen und dem steigenden Zuckerkonsum, außerdem lässt sich ein Zusammenhang zwischen hohem Zuckerkonsum und Herz-Kreislauferkrankungen herstellen. Von Diabetes, der eindeutig mit gesteigertem Zuckerverzehr einhergeht, ganz zu schweigen.

Es gibt noch weitere Indizien: Experimente an Tieren und Menschen haben gezeigt, dass Zucker in der Leber so verstoffwechselt wird, dass es als Fett im Blutkreislauf landet. So lässt sich begründen, wie Zucker Übergewicht begünstigen kann. Außerdem ist bemerkenswert, dass Menschen seit Jahrtausenden Fett in ihrem normalen Speiseplan haben und plötzlich soll es ein Problem sein. Zucker hingegen, der in seiner raffinierten, verarbeitete Form erst seit wenigen Jahrhunderten Einzug hält in unsere Ernährung, wird die kristallweiße Weste attestiert. 

Inzwischen sind mehr und mehr Wissenschaftler der Meinung: Yudkin hatte recht und es wird höchste Zeit, dass wir uns vom Zucker trennen. Zwei der Befürworter sind der Kinderarzt Robert Lustig, der sich auf Übergewicht bei Kindern spezialisiert hat, und der Wissenschaftsautor Gary Taube. Lustig hat in einem vielbeachteten 90-minütigen Vortrag vor zehn Jahren angeprangert, wie Fruchtzucker unsere Gesellschaft vergiftet. Und er vertritt, wie schon Yudkin, die Überzeugung, dass Zucker heutzutage gar nicht mehr zugelassen würde als Zusatzstoff in Lebensmitteln – gemessen an den gesundheitlichen Folgen. Taube ist ähnlicher Meinung und hat Bücher geschrieben, in denen er darlegt, dass Zucker nichts sei außer „leere Kalorien“ ohne Mehrwert für den Körper, dafür aber mit dick- und süchtigmachenden Eigenschaften.

Was soll man da nun tun? Können wir auf allen Zucker verzichten? Wichtig ist, zu unterscheiden: Zucker ist nicht gleich Zucker. Kohlenhydrate wie Stärke, die in Kartoffeln oder Mehl steckt, sind Nahrungsmittel, aus denen wir Energie gewinnen und die unser Körper braucht. Auch sie zählen zu den Zuckern. Problematisch scheint aber der Haushaltszucker zu sein, den wir uns in den Kaffee schütten, sowie industriell zugesetzte Zucker wie Fruktose.

Wichtig ist, zu unterscheiden: Zucker ist nicht gleich Zucker.

Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt, dass der Zuckeranteil an der Ernährung zehn Prozent nicht übersteigen sollte. Bei der Orientierung helfen die Nährwertangaben auf Lebensmitteln. Wer herausfinden will, wie viel Zucker in der normalen Ernährungsweise enthalten ist, kann Protokoll führen, dafür gibt es auch Apps.

Täuschen lassen darf man sich nicht von gesünder angepriesenen Alternativen wie Honig oder Ahornsirup: Auch sie erhalten ihre Süße durch Fruchtzucker und Traubenzucker, die in leicht veränderter Zusammensetzung auch im Haushaltszucker vorkommen. Ob man den Minztee also mit Sirup oder Zucker süßt, macht gesundheitlich gesehen praktisch keinen Unterschied.