Warenkorb (undefined)

Zur Kasse

Wie „böse“ ist Brot wirklich?

Autor*in

Saskia Gerhard

Brottypetrans

Der Ruf des Brotes ist nicht mehr das, was er mal war. Einst geschätzter und geliebter Sattmacher, wird das Gebäck inzwischen in Grund und Boden geschimpft. Da muss man sich nur mal Buchtitel wie „Weizenwampe“ oder „Dumm wie Brot“ anschauen, die uns erzählen, wie Brot uns fett macht und langsam unser Gehirn zerstört. Zeit, die Stulle zu verteidigen!

Woher der Kreuzzug gegen das Brot kommt, ist nicht ganz leicht zu sagen. Wahrscheinlich hat er seinen Ursprung in der Low-Carb-Bewegung und in den immer mal wieder festgestellten Glutenunverträglichkeiten. Wichtiger als die Frage, woher er stammt, ist aber ja: Ist er berechtigt? Stimmt es, dass Brot uns krank macht?

Für einen gesunden Menschen gilt: Brot macht nicht krank. Ob es besonders gesund ist, definiert sich über die Zutaten. Der Inhaltsstoff, mit dem alles steht und fällt, ist Vollkorn. Was das Vollkorn so besonders macht, ist seine Verarbeitung. Die lässt sich aus seinem Namen einfach ableiten: Um etwa Mehl daraus herzustellen, wird das volle Korn gemahlen, samt Schale und Keimling, die Ballaststoffe, Fette, Mineralien und Vitamine enthalten. Bei Nicht-Vollkornmehlen ist das anders: Dafür werden die Körner geschält, dann wird der übrig bleibende Mehlkörper gemahlen.

Ob Brot und Nudeln, die aus Vollkorn gemacht werden, oder Haferflocken und Vollkornreis, die aus Vollkorn bestehen: Sie sind gesünder als ihre Nicht-Vollkorn-Variante und machen auch nicht dick, wie oft behauptet wird.

Der Grund dafür ist die Art der Kohlenhydrate, die in Vollkornprodukten stecken. Es gibt zwei Typen: kurzkettige und langkettige Kohlenhydrate. Der Unterschied liegt in ihrem chemischen Aufbau. Langkettige sind größere und komplexere Moleküle, die der Körper erst einmal in kleinere Stücke zerlegen muss, um daraus Energie zu gewinnen.

Burned Breadcut

Weißbrot und Nudeln etwa, die nicht aus Vollkornprodukten hergestellt werden, enthalten hautsächlich kurzkettige Kohlenhydrate. Der Körper kann sie schnell verdauen und die Energie aus ihnen ziehen, die er benötigt. Weil er für langkettige Kohlenhydrate länger braucht, holt er sich zusätzlich auch Energie aus den Fettreserven. Eine Ernährung, die Vollkorn einschließt, macht also eher schlank.

Daneben haben Vollkornprodukte weitere Vorteile: Die Ballaststoffe, die insbesondere in der Schale stecken, sind die unverdaulichen Bestandteile des Vollkorns. Das macht sie aber nicht überflüssig – im Gegenteil. Schon im Magen haben sie einen sättigenden Effekt, da sie in Kombination mit Wasser aufquellen und das Volumen des Mageninhalts vergrößern. Die Folge: Man wird schneller satt und auch der Appetit sinkt – Heißhunger wird gedämpft. Weißbrot und Co. schaffen das nicht oder nur schlecht.

Im Darm machen die Ballaststoffe dann buchstäblich Druck: Sie regen die Verdauung und die Darmbewegung an, was dazu führt, dass jeglicher Speisebrei nicht so lange im Darm herumliegt. Manch einer mag den erhöhten Stuhlgang durch mehr Vollkornprodukte als krankhaft fehldeuten, das ist aber nicht der Fall.

Burned Out What To Do Burnt Toast2

Vermutlich sind jedoch auch nicht alle Ballaststoffe gleich. Bestimmte davon scheinen der Getreidepflanze dazu zu dienen, Feinde abzuwehren, die sie fressen wollen. In jüngster Zeit haben Forscher herausgefunden, dass diese Verdauungsbeschwerden wie Blähungen hervorrufen und eventuell auch dem Immunsystem schaden können. Lösen lässt sich das Problem möglicherweise mit mehr Geduld beim Backen. Damit etwa Brot gut bekömmlich ist, sollten es mit natürlichem Sauerteig zubereitet sein und lange ruhen, bevor es verarbeitet wird. So quillt das Mehl genügend auf. Die Hefe baut in der Zeit besagte Ballaststoffe ab.

Eine Ernährung mit Vollkorn hat weitere Gesundheitsvorteile: Das Risiko für Diabetes Typ 2 (die eher im Alter auftretende Zuckerkrankheit), Stoffwechselstörungen, Dickdarmtumoren und Herz-Kreislauf-Erkrankungen wird durch eine ausgewogene Menge an Ballaststoffen reduziert.

Burned Out What To Do Burnt Toast

Doch wie viel ist genug? Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät, mindestens 30 Gramm Ballaststoffe täglich zu essen. Vollkornprodukte sind nur ein Lieferant, in Gemüse, Hülsenfrüchten und Obst stecken sie ebenfalls. Ein Beispiel, das die DGE listet:

Zwei Vollkornbrotscheiben, 100 Gramm gekochte Vollkornnudeln und vier gehäufte Esslöffel Haferflocken stellen schon die Hälfte der täglich empfohlenen Ballaststoffemenge bereit.

Die Menge an Ballaststoffen aufzustocken etwa mit Nahrungsergänzungsmitteln ist dagegen keine gute Idee. Ballaststoffe binden etwa auch Mineralien, die dann mit der Ausscheidung verloren gehen. Wer sich selbst zu viele Ballaststoffe zuführt, kann somit Mangelerscheinungen bekommen.

Vollkornprodukte mit dem bloßen Auge zu erkennen, ist nicht leicht. Eine dunkle Farbe ist kein Beweis: Manche Bäcker färben das Brot nach, zum Beispiel mit Malzsirup. Der Begriff darf allerdings nicht beliebig auf der Packung stehen. Mindestens 90 Prozent Vollkornmehl muss etwa in einem Brot oder einem Brötchen enthalten sein, damit es sich so nennen darf.